오늘은 가정에서 음식을 조리할 때 빠지지 않고 사용하게 되는 식용유에 대해서 이야기해 보겠습니다. 마트 식용유 코너 앞에 서게 되면 다양한 제품과 종류로 어떤 식용유를 고를지 선택의 어려움을 겪을 때가 많습니다. 식용유는 넓은 의미로는 식물과 동물에서 짜낸 식용 가능한 기름을 의미하지만 좁은 의미로는 콩, 올리브, 포도 씨, 옥수수와 같은 식물에서 추출한 기름을 의미하는데요. 식용유를 고르실 때는 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)을 기준으로 조리법에 맞춰 선택하는 것이 좋습니다.
발연점
| 이름 | 정제 | 발연점 | 비정제 | 발연점 |
|---|---|---|---|---|
| 아보카도오일 | O | 270℃ | O | 200℃ |
| 홍화씨유 | O | 266℃ | O | 107℃ |
| 옥수수유 | O | 270~280℃ | O | 160℃ |
| 해바라기씨유 | O | 250~254℃ | O | 107℃ |
| 포도씨유 | X | - | O | 216℃ |
| 콩기름 | O | 210~220℃ | O | 160℃ |
| 참기름 | X | - | O | 177℃ |
| 코코넛오일 | O | 232℃ | O | 177℃ |
| 미강유 (쌀겨기름) | O | 232℃ | X | - |
| 땅콩기름 | O | 232℃ | X | - |
| 카놀라유 (유채유) | O | 240~250℃ | O | 107℃ |
| 올리브유 (퓨어) | O | 220~230℃ | X | - |
| 올리브유 (엑스트라버진) | X | - | O | 170~190℃ |
| 버터 (정제) | O | 250℃ | O | 177℃ |
| 겨자씨유 | O | 250℃ | O | 160℃ |
| 아몬드유 | O | 254℃ | X | - |
| 마카다미아오일 | X | - | O | 199℃ |
| 쇼트닝 (정제) | O | 175℃ | X | - |
| 라드 (비정제) | X | - | O | 182℃ |
| 대마씨유 (비정제) | X | - | O | 165℃ |
| 아마씨유 (비정제) | X | - | O | 107℃ |
발연점에 도달한 기름은 활성산소를 배출하고, 폐암을 유발할 수 있는 아크롤레인(Acrolein)이라는 성분을 만들어 내기 때문입니다. 그래서 튀김 요리엔 고온용 식용유를, 부침 요리엔 중 고온용 식용유를, 샐러드나 나물무침 요리엔 저온용 식용유를 사용해야죠.
'정제'와 '비정제'의 차이점은?
| 특징 | 정제식용유 | 비정제식용유 |
|---|---|---|
| 제조과정 | 석유화학적 처리 및 정제과정을 거쳐 유기물, 불순물을 제거하고 정제된 상태로 생산됩니다. | 압착, 추출, 여과 등의 간단한 가공 과정으로 생산되며, 자연적인 상태를 유지합니다. |
| 색상 | 대부분 무색 또는 연한 색상을 가지며, 시각적으로 깨끗하고 투명한 모습을 보입니다. | 색상이 다양하며, 일반적으로 비정제 상태로 생산되는 경우 녹색 또는 갈색을 가집니다. |
| 맛과 향 | 중립적인 맛과 향을 가지며, 식재료의 풍미를 최대한 살리기 위해 미세하게 조절되어 있습니다. | 강한 맛과 향이 있으며, 천연 비정제 상태를 유지하여 식재료의 특징을 강조합니다. |
| 보존기간 | 긴 보존기간을 가지고 있으며, 안정성이 높아 오랜 기간 동안 사용할 수 있습니다. | 짧은 보존기간을 가지고 있으며, 자연적인 상태를 유지하기 때문에 빠른 시간 내에 소비되어야 합니다. |
| 응용분야 | 다양한 조리 방법과 음식의 요리, 베이킹, 조미료 및 소스 제조 등 다양한 용도로 사용됩니다. | 특정 요리나 특별한 맛을 강조하기 위해 사용되며, 주로 특정 음식의 특성을 부각시키는 데 사용됩니다. |
위 표는 정제식용유와 비정제식용유의 주요 차이점을 요약하여 보여줍니다. 정제식용유는 석유화학적 처리와 정제과정을 거쳐 깨끗하고 투명한 상태로 생산되며, 중립적인 맛과 향을 가지며 긴 보존기간을 가지고 있습니다. 반면 비정제식용유는 간단한 가공과정으로 생산되며, 색상이 다양하고 강한 맛과 향이 있으며, 자연적인 상태를 유지하여 특정 음식의 특성을 부각하는 데 주로 사용됩니다.
발연점, 인화점, 발화점 뜻
온도에 따라 쉽게 설명하면 발연점 < 인화점 < 발화점입니다.
| 용어 | 설명 | 차이점 |
|---|---|---|
| 발연점 | 유체가 불을 붙여 타는 온도를 나타내는 지표입니다. | 발연점은 유체가 화염이 붙어 열방사와 함께 계속 연소할 수 있는 온도입니다. |
| 인화점 | 유체의 표면 위에서 충분한 양의 인화성 기체가 발생하는 온도입니다. | 인화점은 유체의 표면에서 발생하는 증기와 기체 상태의 화염을 유지하는 온도입니다. |
| 발화점 | 유체에 대한 외부 열원으로 인해 유체 안에 있는 증기와 기체가 연소하기 시작하는 온도입니다. | 발화점은 유체 안에서 연소가 시작되는 온도로, 인화점과 발연점 사이의 중간 온도입니다. |
발연점은 유체가 불을 붙여 타는 온도를 의미하며, 인화점은 유체의 표면에서 충분한 양의 인화성 기체가 발생하는 온도를 의미합니다. 발화점은 유체 안에서 외부 열원으로 인해 증기와 기체가 연소하기 시작하는 온도로, 인화점과 발연점 사이의 중간값입니다.
식용유 가격
식용유 가격 = 유기용매 추출 〈 고온압착 〈 냉압착
정제과정을 통해 발연점이 높아진 기름은 화학적 추출방법을 거쳤기 때문에 종자에 지방성분이 거의 남아있지 않아 추출양이 많기 때문에 가격이 저렴합니다.
압착 추출을 했더라도 고온으로 가열한 경우에는 생으로(냉압착법) 추출한 기름보다 가격이 저렴합니다.
특히 콩기름 같은 경우는 냉압착을 했을 경우 기름을 많이 짤 수 없어서 가격이 많이 올라갑니다.
냉압착 식용유 중에서도 유기농 종자를 사용해서 기름을 추출했다면 가격은 더 올라갑니다.
하지만, 식용유의 가격은 여러 요인에 의해 결정되며, 유기용매 추출, 고온압착, 냉압착 등의 생산 방법은 그중 일부입니다. 그래서 생산 방법만으로는 가격을 정확하게 판단하기는 어렵습니다. 다른 요소들인 원료 가격, 생산 과정의 복잡성, 생산 규모, 브랜드 가치, 수요와 공급 등도 가격에 영향을 미칩니다.
발연점을 기준으로 용도를 요약
| 이름 | 용도 |
|---|---|
| 참기름,들기름 | 무침ㆍ드레싱 |
| 올리브유(엑스트라버진) | 드레싱 |
| 콩기름 | 구이ㆍ볶음 |
| 올리브유(퓨어) | 구이ㆍ볶음 |
| 카놀라유 | 볶음ㆍ튀김 |
| 포도씨유, 해바라기씨유 | 볶음ㆍ튀김 |
| 옥수수유 | 볶음ㆍ튀김 |
발연점이 낮은 올리브유(엑스트라버진)는 튀김 같이 온도를 높여야 되는 것에 사용을 못하겠지만, 콩기름처럼 적당히 높은 것은 온도를 그렇게 높게 하지 않는다면 튀김용으로도 사용해도 될 듯합니다. 하지만 채소처럼 단시간에 높은 온도에서 바싹 튀겨야 제맛이 나는 것이라면 콩기름 보단 포도씨유나 해바라기씨유, 옥수수유를 이용하시게 좋겠지요. 포도씨유처럼 맛이 산뜻한 것은 올리브유처럼 드레싱에도 많이 이용되니 참고하세요.
